Ci sono estati in cui le classifiche confermano quello che tutti sapevano già, e altre in cui spostano il baricentro. Questa appartiene alla seconda categoria. Per undici anni il vertice di Asia’s 50 Best Bars si è mosso dentro un triangolo molto stretto — Singapore e Hong Kong, due piazze internazionali per vocazione, con la cultura del cocktail importata insieme agli espatriati. Il 28 luglio, a Macao, quel perimetro si è rotto: il primo posto è andato a uno speakeasy di Guangzhou, l’Hope & Sesame, premiato per il modo in cui legge il cocktail in chiave cinese. Non la Cina come mercato, quindi, ma la Cina come linguaggio.
Nella stessa serata il Bar Leone di Lorenzo Antinori, dopo due anni di dominio, è sceso al terzo posto, dietro allo Zest di Seul. Ed è qui che la notizia diventa interessante per chi sta dietro al banco: perché la risposta dell’italiano non è stata un nuovo locale, ma un cambio di ruolo.
Dal bancone al progetto: nasce Popolare Systems
Antinori ha lanciato Popolare Systems, piattaforma dedicata alla progettazione e realizzazione di sistemi bar professionali di alta qualità per l’Horeca a livello globale, insieme a due soci indiani: Anirudh Singhal, specialista nella progettazione e costruzione di bar, e The Dram Attic, realtà fondata da Priyanka Blah.
Come si legge su The Spirits Business, la divisione dei compiti è netta. Antinori guida la filosofia creativa e operativa e cura flusso di lavoro e design — cioè porta dentro il progetto quello che si impara solo facendo migliaia di servizi: dove deve stare il ghiaccio, quanti centimetri separano due movimenti, cosa si paga in velocità quando una postazione è bella ma sbagliata. Singhal traduce quella visione in prodotti commercialmente scalabili, occupandosi di produzione e distribuzione. The Dram Attic collega l’operazione a marchi dell’ospitalità, bartender, locali e aziende del beverage.
È un passaggio che vale la pena tenere d’occhio: significa che l’esperienza accumulata ai vertici delle classifiche comincia a trasformarsi in hardware, e che la postazione di lavoro sta diventando un terreno di progettazione autoriale come lo è stata la carta dei cocktail.
A Pechino la birra si paga in token
Sul fronte opposto della scala — quello sperimentale — arriva ancora dalla Cina uno dei primi segnali concreti di cosa succede quando l’intelligenza artificiale entra in un locale. The Drinks Business racconta l’AGI Bar di Pechino, nel distretto tech di Zhongguancun: due supercomputer Nvidia, accesso al modello DeepSeek V4 Flash e token illimitati che i clienti usano per i propri progetti e per pagare la birra della casa, venduta a 9,90 yuan (circa 1,30 euro).
Il posto funziona: seminari, meetup, feste dei laboratori di IA, gente di aziende concorrenti e università diverse allo stesso tavolo. Quello che non funziona, per ora, è il conto economico. Il fondatore Song De ammette che il locale è in perdita, perché le consumazioni regalate superano di dieci volte quelle vendute. Lui però guarda oltre: immagina robot umanoidi al servizio e parla dell’IA come di una rivoluzione più grande di quella industriale, destinata a diventare infrastruttura pubblica essenziale come l’acqua o l’elettricità. Il modello di business, insomma, è ancora tutto da scrivere. L’idea che un bar possa vendere accesso computazionale invece che solo consumazioni, molto meno.
Appuntamento a Milano
Fra meno di un mese la partita si sposta in Italia: il 7 ottobre Milano ospita la serata di gala della classifica mondiale, che nel frattempo ha cambiato nome — l’organizzazione ha annunciato il rebranding da “The World’s 50 Best” a “The 50”, come riferisce Drinks International. Per una volta il pellegrinaggio è al contrario: sarà il mondo del bere a venire da noi.
