Lo scorso 29 giugno, nelle acque di Marina Piccola a Capri, Antica Distilleria Petrone ha dato avvio a una nuova fase del proprio progetto sul cantinamento subacqueo dei liquori, immergendo 450 bottiglie di limoncello che resteranno per dodici mesi a 16 metri di profondità.
L’iniziativa si inserisce in un percorso cominciato nel 2021 e sviluppato nel tempo in collaborazione con il Dipartimento di Scienze Agrarie dell’Università degli Studi di Napoli Federico II. In occasione dell’appuntamento caprese sono stati inoltre presentati i primi risultati dello studio preliminare sul limoncello affinato per un anno nelle acque di Castel dell’Ovo e successivamente riportato in superficie.
Fin dall’inizio, l’obiettivo del progetto non è stato quello di sostenere una superiorità del cantinamento subacqueo rispetto all’affinamento tradizionale. La finalità era piuttosto verificare se un ambiente con temperatura costante, limitata presenza di ossigeno, assenza di luce e movimento continuo potesse determinare cambiamenti misurabili nell’evoluzione di un liquore.
«Quando siamo partiti non sapevamo cosa sarebbe successo. Volevamo verificare un’intuizione», racconta Andrea Petrone.
La prima referenza coinvolta nella sperimentazione è stata l’Elixir Falernum, liquore a base di vino Primitivo, brandy e piccoli frutti, immerso nelle acque di Mondragone. Al termine dei dodici mesi di permanenza sott’acqua, le analisi hanno evidenziato differenze rispetto ai campioni conservati in cantina, senza però chiarirne ancora le cause.
«L’Università ci disse che i cambiamenti c’erano, ma che non era ancora possibile capire da cosa dipendessero. È stato quello il momento in cui abbiamo deciso di continuare.»
Da quel momento il progetto ha assunto una dimensione diversa. La prima immersione non è rimasta un’esperienza isolata, ma è diventata il punto di partenza di un’attività di ricerca più ampia. La domanda iniziale, legata alla presenza o meno di differenze tra affinamento in mare e conservazione in cantina, si è trasformata nella necessità di comprenderne l’origine attraverso un metodo di indagine sempre più strutturato.
Il protocollo sperimentale è stato quindi ampliato con strumenti dedicati al monitoraggio delle condizioni ambientali durante il periodo di immersione. Una startup ha sviluppato sensori in grado di rilevare temperatura e altri parametri utili a descrivere l’ambiente del cantinamento, permettendo di collegare le eventuali trasformazioni del liquore a dati oggettivi e misurabili.
Nel 2024 l’indagine è stata estesa al limoncello. La scelta nasce da una necessità metodologica: rispetto all’Elixir Falernum, liquore a base di vino e brandy, il limoncello presenta una matrice completamente diversa, legata agli oli essenziali estratti dalle bucce di limone. Il confronto tra due prodotti differenti consente di valutare se gli effetti osservati dipendano dalle caratteristiche della singola referenza oppure dalle condizioni ambientali del cantinamento subacqueo.
La prima immersione del limoncello è stata effettuata nelle acque di Castel dell’Ovo. Dopo dodici mesi, le bottiglie sono state recuperate e sottoposte alle prime valutazioni sensoriali. I risultati preliminari, illustrati nel giugno 2026 durante la nuova immersione a Capri, indicano una migliore conservazione del colore e delle note fresche e agrumate nel limoncello affinato in mare rispetto al campione conservato in cantina. La fase successiva dello studio sarà dedicata agli aspetti chimici e verrà condotta proprio sulle 450 bottiglie immerse a Marina Piccola.
Dal primo test al programma scientifico
Il percorso avviato nel 2021 ha raggiunto un primo risultato scientifico nel 2025 con la pubblicazione dello studio Impact of Underwater Aging on the Volatile and Phenolic Compounds of Campania Wine-Based Liqueurs “Elixir Falernum” sulla rivista internazionale Beverages, successivamente selezionato come Editor’s Choice Article.
La ricerca mette a confronto i campioni sottoposti ad affinamento subacqueo con quelli conservati in cantina e documenta differenze misurabili nell’evoluzione del liquore. Lo studio osserva una diversa evoluzione di alcuni composti aromatici e fenolici, una maggiore conservazione degli antociani e condizioni compatibili con una minore ossidazione del prodotto. Allo stesso tempo, altri parametri non mostrano differenze statisticamente significative, confermando la necessità di proseguire le indagini per chiarire il ruolo delle diverse variabili ambientali.
Il lavoro consente così di definire un metodo di osservazione e apre un ambito di studio ancora poco esplorato nel comparto dei liquori.
«Quando abbiamo iniziato, il cantinamento subacqueo era già presente nel mondo del vino. Nel settore dei liquori, invece, siamo stati i primi a impostare questo lavoro come un’attività di ricerca scientifica», osserva Andrea Petrone.
La pubblicazione segna anche un passaggio rilevante perché porta la sperimentazione fuori dal solo perimetro aziendale, sottoponendola al confronto con la comunità scientifica attraverso il processo di revisione tra pari. È in questo contesto che il progetto si distingue da una semplice prova produttiva e assume una struttura più vicina a un programma di ricerca.
Accanto agli aspetti scientifici, il percorso ha generato anche ricadute operative. L’azienda si è confrontata con temi tecnici e amministrativi legati al cantinamento subacqueo dei liquori, dalla gestione del contrassegno di Stato sulle bottiglie destinate all’immersione fino alla definizione di procedure dedicate e alla tutela della proprietà industriale del progetto.
«Quando sono arrivati i primi risultati scientifici non ero più soltanto l’imprenditore che aveva avuto un’intuizione. A quel punto abbiamo dovuto affrontare anche tutta la parte normativa.»
Oggi il cantinamento subacqueo è il progetto più noto di Antica Distilleria Petrone, ma non rappresenta l’unica area in cui l’azienda investe in ricerca. Con l’Università degli Studi di Napoli Federico II sono attivi anche altri programmi, tra cui quello dedicato al recupero delle bucce di limone impiegate nella produzione del limoncello, con l’obiettivo di individuare nuove applicazioni per un sottoprodotto della lavorazione.
«Per me la ricerca è uno dei driver dell’azienda. Significa investire sul futuro, consolidare il posizionamento dell’impresa e continuare a crescere senza rinunciare alla nostra identità.»
Il progetto sul cantinamento subacqueo si colloca all’interno di questa visione. Non come episodio autonomo, ma come parte di un modello d’impresa che considera la ricerca uno strumento di sviluppo e crescita.
Il lavoro condotto negli ultimi cinque anni non permette ancora di arrivare a conclusioni definitive. Le ricerche sono tuttora in corso e gli studi dovranno proseguire. Il dato più rilevante, tuttavia, non riguarda soltanto il mare o l’affinamento subacqueo, ma il metodo adottato.
Per questo l’esperienza di Antica Distilleria Petrone può essere letta prima di tutto come un programma di ricerca. Le risposte potranno evolvere con l’avanzamento degli studi, ma i passi compiuti per cercarle rappresentano già oggi uno degli elementi più significativi del progetto.
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