Meno celebre dello Spritz o del Negroni, ma ugualmente affascinante: il Cardinale rappresenta uno dei capolavori della mixology italiana, un drink che affonda le radici nella Roma degli anni ’50 ma custodisce segreti ben più antichi. La sua storia intreccia eleganza, mondanità vaticana e tradizione francese in un racconto che merita di essere riscoperto.
Le origini romane e il mistero del porporato
La narrazione più diffusa colloca la nascita del Cardinale presso il bar dell’Hotel Excelsior di Roma, tempio dell’ospitalità di lusso frequentato dall’élite internazionale. Qui, negli anni ’50, il bartender Giovanni Raimondo creò questo cocktail per soddisfare le richieste di un illustre cardinale abituale dell’hotel. Il prelato era solito ordinare una preparazione a base di gin, vino Riesling Renano, alcune gocce di bitter Campari, unite a bucce di limone, chiodi di garofano e cannella. Raimondo semplificò la formula utilizzando proporzioni equilibrate di gin, Riesling e Campari, battezzando il risultato con il nome del suo estimatore.
Sebbene alcune fonti abbiano ipotizzato l’Harry’s Bar di Venezia come luogo di origine, la versione romana resta quella maggiormente accreditata.
La verità francese: un cocktail più antico del previsto
Le ricerche condotte anche dall’IBA (International Bartenders Association), confluite nell’edizione 2024 della sua codifica ufficiale, hanno tuttavia svelato una storia ben più complessa. Analizzando i ricettari storici emerge che il Cardinale circolava già nei primi decenni del Novecento.
Nel 1926, il celebre bartender italiano Pietro Grandi pubblicò nel suo libro “Cocktails” una ricetta del Cardinale ispirata a una fonte francese di cinque anni precedente. Gli ingredienti? Gin, vermouth italiano rosso e Campari: una formula molto simile al Negroni, ma con proporzioni differenti. Due anni dopo, nel 1928, la stessa preparazione apparve come “Campari Cardinal” nel ricettario “Recettes de cokctails pour 1929” firmato da Milhorat e Alimbau, bartender dell’hotel Victoria di Tolosa.
Ma c’è di più: nel volume di Grandi compariva anche un Martini Cocktail (diverso dall’omonimo moderno) composto da gin, vermouth dry e bitter Campari, esattamente gli ingredienti del Cardinale contemporaneo. Nel 1947, un altro maestro italiano, Amedeo Gandiglio, incluse il cocktail in “Cocktails portfolio” con una formula quasi identica a quella attuale, arricchita da qualche goccia di amaro.
Sia Grandi che Gandiglio avevano lavorato a Nizza, dove probabilmente conobbero questo drink nato in Francia nei primi anni ’20. Anche Raimondo, prima dell’Excelsior romano, aveva esperienze lavorative in Costa Azzurra: è quindi verosimile che, nel rielaborare la richiesta del cardinale, si sia rifatto proprio alla tradizione francese.
Francis Joseph Spellman: l’identità svelata
Per anni ha circolato l’ipotesi che il misterioso porporato fosse un certo Shultz o Shumann, primate di Germania. Ricostruzioni storiche hanno però dimostrato che negli anni ’50 tale carica era ricoperta da Rohracher, escludendo quindi questa pista.
Le ricerche approfondite condotte da Luca Di Francia, attuale bar manager dell’Orum Bar dell’Hotel Westin Excelsior, hanno finalmente identificato il protagonista: Francis Joseph Spellman, vescovo di New York dal 1939 fino alla morte nel 1967. Americano, non tedesco, Spellman vantava una rete di relazioni ad altissimo livello tra Stati Uniti e Vaticano, oltre a una marcata predilezione per la vita mondana.
Durante i soggiorni romani, Spellman ordinava regolarmente il drink con gin, Campari, Riesling Renano, chiodi di garofano, cannella e buccia di limone, derivato probabilmente dal Cardinal francese anni ’20. Fu durante il Giubileo del 1950 che Raimondo propose la versione semplificata ispirata alla ricetta d’oltralpe, mantenendo però il Riesling invece del vermouth rosso. L’apprezzamento del cardinale, che stimava profondamente il barman, fu immediato e totale.
Negli anni seguenti il cocktail varcò i confini italiani e la ricetta ebbe un ulteriore evoluzione: il vermouth dry sostituì il vino bianco, avvicinando definitivamente il Cardinale alla struttura del Negroni.
La codifica IBA 2024
Nonostante la lunga tradizione, l’International Bartenders Association ha inserito il Cardinale nella sua lista ufficiale soltanto nell’ultima revisione del 2024.
Tecnica: Stir and Strain
Bicchiere: coppetta a cocktail ghiacciata
Ingredienti:
- 40 ml gin
- 20 ml vermouth dry
- 10 ml bitter Campari
Garnish: zest di limone
Il Cardinale Spritz: tradizione e innovazione
Cavalcando il successo globale dello Spritz veneto, nel 2018 Luca Di Francia ha introdotto nell’Orum dell’Hotel Westin Excelsior il Cardinale Spritz: 6/10 di Riesling, 1/10 di bitter Campari, 3/10 di soda, 2 gocce di Cointreau e gocce di gin, serviti direttamente in calice da vino con ghiaccio cristallino, chiodi di garofano e buccia d’arancia.
Il riscontro positivo ha spinto Di Francia e il suo team a sviluppare un’intera carta dedicata al Cardinale, che propone versioni storiche e reinterpretazioni contemporanee. Il cocktail è tornato così a essere il simbolo distintivo del bar dell’hotel romano, luogo ideale per esplorare le molteplici sfaccettature di questo elegante drink.
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Lo Stampa: la variante milanese con vodka
Sebbene il Cardinale sia diventato simbolo di Roma, esiste anche una sua interpretazione milanese d’autore: lo Stampa, creato al Bar Basso in onore di Vittorio Mistri, caporedattore de Il Sole 24 Ore. La ricetta, recentemente rivista da Maurizio Stocchetto (patron del locale reso leggendario dal padre Mirko), prevede 20 ml di vermouth dry, 70 ml di vodka, 10 ml di whisky, gocce di Galliano, gocce di Campari e polvere di caffè sul bordo del bicchiere inumidito con una fetta d’arancia.
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