La mixology analcolica sta conquistando più spazio anche al cocktail bar di Castello San Marco, a Calatabiano (CT). Rispetto alla stagione precedente, Rosario Coltraro ha registrato una crescita sensibile delle richieste di drink zero-alcol e ha scelto di trattare questa parte della carta con la stessa attenzione dedicata alla miscelazione tradizionale. Niente sciroppi industriali o succhi particolarmente zuccherini: il lavoro passa attraverso distillati analcolici, infusioni, botaniche e preparazioni realizzate internamente.
Ne sono esempi il Sicania Fizz 0.0, con gin analcolico, limone, miele di ape nera sicula, tonica mediterranea e infusione di ibisco, e il Citrus, che unisce cedrata, fiore di clitoria, zenzero, alloro, verdello e preparazioni homemade.
È solo uno degli aspetti del lavoro che Coltraro porta avanti dal 2022 dietro il bancone della storica dimora siciliana. Barman catanese classe 1979, ha alle spalle quasi trent’anni di esperienza nell’hotellerie, maturata in diverse regioni italiane. Nel tempo ha sviluppato una visione della miscelazione basata su tecnica, creatività e ascolto, che a Castello San Marco si lega in modo diretto alle caratteristiche del luogo. Qui è conosciuto come “L’Alchimista”, soprannome legato alla capacità di trasformare ciò che cresce nella tenuta in ingredienti per i suoi cocktail.
Le botaniche della tenuta diventano ingredienti
Il parco e il giardino di Castello San Marco funzionano come una vera dispensa botanica. Coltraro segue la stagionalità e la disponibilità delle materie prime, lavorando con rosmarino, salvia, menta, alloro, zagara e agrumi, ma anche con ingredienti meno comuni come acetosella, corbezzolo, azzeruolo, nepetella e falso pepe. Di quest’ultimo utilizza sia le foglie sia le bacche, sfruttandone il profilo aromatico.
Prima ancora di arrivare al bicchiere c’è un lavoro di osservazione: riconoscere una pianta, comprenderne le caratteristiche organolettiche e capire come inserirla nella preparazione senza farla prevalere sugli altri elementi.
Da questa impostazione deriva anche la scelta di produrre internamente buona parte di ciò che viene utilizzato durante il servizio. Sciroppi, infusioni, frutta disidratata, garnish ed essenze aromatiche vengono preparati direttamente da Coltraro, così come gli spray vaporizzati sul bicchiere per coinvolgere anche l’olfatto.
I ritmi della dimora gli consentono di dedicare tempo a queste lavorazioni e di concentrarsi su dettagli e preparazioni difficilmente replicabili altrove. Tra le tecniche utilizzate c’è anche l’impiego della quillaia, estratto della corteccia di un albero sudamericano che sostituisce l’albume nella preparazione delle spume. Il risultato è una consistenza strutturata, ma insapore e inodore, che non modifica il profilo aromatico del drink e consente di ampliare la proposta anche alla clientela vegana.
Dal colore naturale alla gestione dell’alcol
Le caratteristiche delle botaniche vengono sfruttate anche sul piano cromatico. Coltraro non ricorre a coloranti artificiali: il Butterfly Pea Flower, o fiore di clitoria, permette di ottenere una tonalità blu che, quando entra in contatto con l’acidità degli agrumi, vira verso il viola. L’ibisco viene invece impiegato per le sfumature rosse.
Il cambiamento di colore non ha soltanto una funzione estetica, ma rientra nello studio più ampio delle proprietà degli ingredienti e della loro capacità di trasformare il drink durante la degustazione.
Un altro elemento su cui Coltraro concentra l’attenzione è la gestione della componente alcolica. Il suo obiettivo è costruire cocktail nei quali l’alcol non risulti aggressivo al palato anche quando la sua presenza è importante.
È il caso dello Special Negroni, interpretazione personale del grande classico, preparato con Messenion Gin, Campari, Punt e Mes, gocce di Angostura all’arancia, scorza di arancia amara, spuma di Negroni e foglia di agrume disidratato. La componente alcolica è più generosa rispetto alla media, ma viene bilanciata da una costruzione che lascia spazio alla parte aromatica.
I signature raccontano il territorio
Il legame con la Sicilia emerge in maniera ancora più evidente nel Black Bee, preparato con gin, limone fresco, infusione di zenzero e alloro, more dell’Etna e miele di ape nera sicula.
La scelta di ingredienti meno conosciuti o spesso poco considerati è uno degli aspetti che caratterizzano il lavoro dell’Alchimista. L’idea è recuperare materie prime che rischiano di restare ai margini e trovare loro un nuovo spazio attraverso la miscelazione. Lo stesso principio vale per il falso pepe e per le altre botaniche raccolte all’interno della tenuta.
Ma il rapporto con il territorio non si limita al patrimonio vegetale. La drink list guarda anche alla storia agricola e produttiva di Castello San Marco e si intreccia con la cucina di Giardino di Pietra, il ristorante interno alla struttura.
Nel Palmento storico, originariamente utilizzato per la lavorazione dell’uva, anche il vino entra nella miscelazione contemporanea. Nell’Etna Sour, il bourbon e la componente sweet and sour incontrano un float di vino rosso Nerello Mascalese. Il Lavica Spritz viene invece realizzato con Guerrera, Murgo Etna Brut, soda, fili d’angelo ed essenza di rosmarino.
Il confronto con lo chef Giuseppe Bonaccorso di Giardino di Pietra è quotidiano. Parte liquida e proposta gastronomica dialogano tra loro, accompagnate da finger food che ripropongono in una forma informale i sapori della Sicilia.
Dalle ghiande un nuovo progetto
Anche i progetti futuri continuano a partire da ciò che offre la tenuta. Coltraro sta lavorando a una bevanda ricavata dalle ghiande di quercia raccolte nella proprietà e tostate, prendendo ispirazione dai surrogati del caffè diffusi nel dopoguerra.
L’idea segue lo stesso percorso adottato per le botaniche: partire da una materia prima apparentemente semplice o dimenticata, studiarla e trovare una nuova applicazione.
È su questo metodo che si costruisce il lavoro di Rosario Coltraro a Castello San Marco. La tecnica diventa uno strumento per conoscere meglio gli ingredienti e interpretare il luogo, ma anche per capire chi si trova dall’altra parte del bancone. I ritmi della dimora gli consentono di dedicare tempo all’ascolto e, quando possibile, di costruire un drink pensato per il singolo ospite. Un percorso che parte dalle botaniche della tenuta, attraversa la miscelazione e arriva nel bicchiere mantenendo al centro il rapporto con la Sicilia e con il luogo che lo ospita.
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