Pisa, Eleven Cafè: un’eccellenza del bere miscelato, tempio del gin e del Negroni

Eleven Cafè è un progetto nato quasi 14 anni fa dalla tenacia e passione di Valerio Bartalini, bar manager e titolare, che ha trasformato un semplice bar in un laboratorio di idee. Sostenibilità, innovazione, memoria e contaminazione hanno ispirato le drink list del locale, anche l’ultima.

L’arte della mixology raccontata attraverso i cocktail

Aperto nel 2011 come un bar a tutto tondo, l’Eleven Cafè si è progressivamente specializzato nella miscelazione di qualità, guadagnandosi l’attenzione di guide come Gambero Rosso e BlueBlazer. “La mixology non è solo un bere di qualità, ma un’esperienza,” racconta Bartalini, che ha affinato la sua arte alla Campari Academy di Milano. “Ogni cocktail deve raccontare una storia, perché è il racconto a coinvolgere davvero i clienti.”

La nuova lista di drink riflette questa filosofia: ogni cocktail è una narrazione multisensoriale. Tra i più apprezzati spiccano il Night Fly, un intrigante mix di bitter, brandy, cordiale alla fragola, cardamomo e vaniglia, e il Nirvana, ispirato a un viaggio in Giappone, realizzato con umeshu, vodka e cordiale al basilico, servito con un origami che richiama il concept. L’attenzione ai dettagli non si limita al gusto, ma include presentazioni uniche che trasformano ogni bicchiere in un’opera d’arte.

Un tempio per il gin e il Negroni

Uno dei fiori all’occhiello dell’Eleven Cafè è la sua selezione di gin, una delle più curate di Pisa. Con oltre 120 etichette il locale è un paradiso per gli amanti di questo distillato. “In passato arrivavamo a 158 etichette, ma abbiamo preferito puntare sulla qualità,” spiega Bartalini.

Non manca poi un tributo al Negroni, l’iconico cocktail nato proprio in Toscana. Eleven Cafè è uno dei primi locali della regione ad aver lanciato un Negroni Club, un’iniziativa che celebra il cocktail italiano più famoso al mondo e collega i migliori locali della penisola. “L’idea era creare una rete di qualità, dove ogni Negroni servito riflettesse lo spirito del locale che lo propone,” racconta Bartalini. “La pandemia ha rallentato il progetto, ma siamo pronti a ripartire.”

L’intervista

Come nasce Eleven Cafè?

L’idea di aprire un bar è nata quasi 14 anni fa, dopo l’esperienza di un altro locale che avevo avviato a San Vincenzo. Quella volta fu un flop totale, ma mi rimase il desiderio di creare qualcosa di mio: mi piace stare con le persone. Così, il 20 giugno 2011 con mio padre aprii l’Eleven Cafè in una piazzetta di Pisa che era considerata il “salottino” della città. Io sono uno dei pochi pisani d’origine ancora rimasti… Anche se ora vivo ad Asciano, sui monti pisani, tra i più antichi d’Europa.

L’idea di puntare sulla mixology fu coraggiosa, all’epoca, in una piccola città come Pisa.

Con Eleven (il nome viene banalmente dall’11, il nostro numero civico) abbiamo voluto creare un progetto diverso da ciò che già offriva la città, qualcosa che riflettesse lo spirito della convivialità di Pisa, ma con un’impronta più moderna. Qui, all’epoca, il concetto di cocktail bar di qualità era ancora poco sviluppato. Noi siamo stati tra i primi a puntare sui signature cocktail e a proporre un’esperienza più ricercata. Ricordo ancora il mio primo drink originale: l’ho creato nel novembre del 2016, utilizzando Elephant Gin.

Quali sono le peculiarità della nuova drink list?

Come in quelle precedenti, abbiamo voluto proporre dei drink che raccontassero delle storie, perché abbiamo notato che questo piace molto ai clienti, li coinvolge e li appassiona. Facciamo sempre nuovi esperimenti per rinnovare la lista ogni anno, ma manteniamo una sezione, chiamata Unforgettable, in cui riproponiamo il cocktail più venduto della lista precedente. L’anno scorso era il Flower Power, vedremo quale sarà il protagonista di questa stagione…

 Accanto ai signature date spazio anche ai classici: avete addirittura dato vita a un Negroni Club.

Un’idea nata dal desiderio di promuovere la convivialità che contraddistingue noi italiani, specialmente in regioni come la Toscana. Il Negroni è un’icona e, attraverso il club, volevamo valorizzarlo e creare una rete tra i locali che lo mettono al centro della loro offerta. Noi siamo stati il secondo Negroni Club aperto in Toscana, dopo Filippo a Viareggio. L’idea era che ogni club avesse una propria personalità, dando vita però a uno scambio reciproco: se a Lecce servono il nostro Negroni, lo fanno con gli stessi ingredienti e lo stesso prezzo, e viceversa. Certo, la pandemia ha rallentato il progetto, ma conto di rimettermi quanto prima all’opera per rafforzare la rete.

Dicevi che ti piace stare con le persone: che cosa significa, per te, accoglienza?

Il concetto di accoglienza è da sempre il nostro punto di forza. Come dico sempre ai ragazzi, si torna dove si sta bene, non solo dove si beve bene. L’ospitalità, il sorriso, il far sentire a casa il cliente sono ciò che ci caratterizza. Qui siamo una famiglia: mio padre ancora oggi mi dà una mano, mentre mia madre ha sempre sostenuto il progetto finché ha potuto. Poi ci sono i ragazzi del team, che considero come una seconda famiglia. Non ci sono gerarchie: siamo tutti uguali, ognuno dà il proprio contributo. E questo spirito di squadra si riflette anche nel modo in cui lavoriamo.

Qual è il target dell’Eleven Cafè?

La nostra è una clientela variegata, dai giovani ai più anziani. Fra i nostri frequentatori più affezionati, una coppia con lui, settantenne, che ordina sempre un cocktail analcolico, mentre lei, più giovane, chiede un ponce. È bello vedere come le generazioni si incontrano e apprezzano l’atmosfera del locale.

In molte città italiane i locali notturni sono al centro del dibattito sulla sicurezza delle strade dopo una certa ora: qual è la situazione a Pisa?

La piazzetta in cui si trova l’Eleven è piuttosto sicura fino a tarda sera. La zona è tranquilla e questo rende l’esperienza ancora più piacevole per i nostri clienti, che possono rilassarsi senza preoccupazioni. Però si sa, quando la piazza magari inizia a svuotarsi… Per questo, quando la sera lavora con me la mia collega Andreea, la accompagno sempre alla macchina e non vado via finché non parte.

Parlando di tendenze, dai World’s 50 Best Bars al campionato mondiale Iba emerge sempre di più la mixology asiatica: voi siete stati fra i primi a darle spazio in Italia, in tempi non sospetti, fra le guest che avete ospitato all’Eleven…

È vero: fra le prime ricordo Thep Dinh, una persona fantastica. Ci siamo conosciuti anni fa e da allora abbiamo un ottimo rapporto. Una volta mi portò subito a fare un giro di bar, presentandomi la sua realtà. Successivamente venne qui per due giorni di guest, tra cui una al Moebius di Milano. Ha un talento incredibile: lavora in uno dei migliori locali asiatici, il Stir – Modern Classic Cocktail a Saigon, classificato al 58° posto dei 50’s Best Bars. Mi ha ispirato molto.

Obiettivi per il futuro?

Continuare a crescere, viaggiare, scoprire nuove idee. Ho sempre cercato ispirazione nei viaggi, visitando bar a Parigi, Londra o in qualunque altro angolo del mondo. Ciò che, in altri Paesi, può sembrare un dettaglio insignificante, per noi può diventare una grande innovazione.

Foto di Nicole Cavazzuti

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