Giovedì 13 marzo, dalle 20:00, nel cocktail-restaurant nikkei di Torino Azotea sarà protagonista il Mixologist Specialist di Compagnia dei Caraibi Filippo Sisti. Nella serata, la quinta e ultima tappa del calendario di Guest Night, avviato dal locale torinese il 30 gennaio, l’ospite e pioniere del concetto di “cucina liquida” in Italia miscelerà fianco a fianco con il bar manager di Azotea Matteo Fornaro. I loro cocktail – tre per bartender – verranno proposti in abbinamento a un menu di 6 portate dello chef di Azotea Alexander Robles.
“Se oggi possiamo parlare di cocktail pairing in Italia, gran parte del merito va dato a Filippo Sisti, un professionista che ha sempre avuto uno sguardo orientato verso l’innovazione e le cui idee di anni fa sono avanguardiste ancora oggi” ha dichiarato Matteo Fornaro. “Ringraziamo Compagnia dei Caraibi per questa serata speciale, che ci porteremo nel cuore”.
“Seguo il progetto di Azotea da tempo e credo che si stia facendo notare molto bene dal punto di vista del food pairing. La stima che nutro nei confronti di Matteo e Noemi ha fatto sì che accettassi l’invito senza pensarci su un attimo di più. Sarà bello lavorare insieme, fosse anche solo per una serata” ha affermato Filippo Sisti.
IL MENU DELLA SERATA
Il tema del menu della serata, Chakana, è la cosmologia andina. Il Chakana, anche detto croce andina, simboleggia la visione del cosmo ma anche i tre livelli di vita nella cultura Inca: Hanan Pacha, il mondo di sopra, delle divinità celestiali, del sole, della luna, delle stelle e degli spiriti degli Apu, Kay Pacha, il mondo di mezzo, la vita, e Uku Pacha, il mondo di sotto, la morte ma allo stesso tempo la rinascita. La prima portata, Pacha Kamaq (Figlio del sole), esplora il mondo di sopra (Hanan Pacha) attraverso il locro de zapallo, uno stufato peruviano di zucca e patata dolce arricchito da mais mote reventado (una varietà gigante stracotta), tofu fermentato con cipollotti, peperoncini e miso, polvere di airampo, una varietà di cactus che ricorda il colore del sole, e una charcuterie di agnello. Ad accompagnare il piatto, il Sip Uno di Filippo Sisti, con Rum La Perle – un rum agricolo della Martinica invecchiato in botti ex cognac – limone, cetriolo, smoke oil, a conferire una nota affumicata, in contrasto con la freschezza e l’acidità rispettivamente di cetriolo e limone.
Secondo piatto che racconta il mondo di sopra è Mama Cocha, ricetta che si ispira all’omonima dea del mare e ai picarones, ciambelle di patate dolci profumate con sciroppo alle foglie di fico tipiche della costa peruviana. L’impasto, a base di camote, una patata dolce, e farina 00, viene fritto e quindi servito con ombrina salmistrata e affumicata, cetrioli in umeboshi, maionese di midollo e maionese alle foglie di fico, a riprendere i sapori originali dei picarones. Il Sip Due, firmato Azotea, esalta due basi alcoliche – Gin Bond Street e Vermouth Carlo Alberto Extra Dry – la seconda delle quali infusa al cardamomo nero. A completare la ricetta, il succo d’uva acerbo francese verjus e una soda ai pickles, che apporta un kick di acidità alla bevuta.
La terza portata del menu, Apus, porta i commensali ad approfondire il mondo di mezzo. Gli ingredienti principali? Patate andine disidratate moraya, baby corn con salsa andina uchucuta (tomate de arbol, coriandolo, cipolla rossa, aji amarillo, rocoto e chicha de jora), barbabietola marinata in salsa teriyaki e fonduta di primo sale al sifone. Filippo Sisti ci abbina il Sip Tre con Rum Plantation 3 Stars White Pouring e limone nero. La base alcolica della ricetta è una selezione di rum provenienti da tre isole: Trinidad (rum invecchiato dai due ai tre anni), Barbados (rum non invecchiato) e Giamaica (vecchi rum di 10 anni). Il limone nero? Un concentrato (inaspettato) di acidità e sentori affumicati.
Ch’uru Ceviche rivisita la ricetta peruviana a base di pesce bianco, sostituendo quest’ultimo con lumache e cozze sarde. La leche vegetale viene profumata al taro, un tubero tipico dell’Asia, dal sapore delicato, leggermente terroso e dolciastro. La ricetta è terminata con lattuga di mare e cialde croccanti di mais viola. Il Sip Quattro di Matteo Fornaro valorizza il Vermouth Carlo Alberto Extra Dry in accostamento a peperoncino poblano verde, zenzero rosa fermentato, velluto di mango, lime e cachaça Magnifica, prodotta tra le montagne di Rio de Janeiro con canna da zucchero di proprietà della stessa azienda produttrice (fazenda).
Il quinto piatto, Amaru Ramen, trasporta il palato nel mondo di sotto. Sotto i riflettori l’anguilla alla piastra – omaggio al serpente (amaru in quechua), che simboleggia questo livello di vita secondo gli Inca – e la pancia di maiale. Il dashi è un mix di tre diversi brodi (ossa di maiale; carcasse di anguilla; soia, katsuobushi, aji mirasol, miso e zenzero) e accoglie tagliolini di riso, bok choy, daikon, okra, alga wakame e orecchie di giuda. Il Sip Cinque di Filippo Sisti si ispira ai sapori nipponici, una delle due anime della cultura nikkei. Il Gin Bond Street – realizzato con una combinazione di dieci botaniche (erbe, spezie e frutta,) provenienti da tre continenti – viene miscelato con edamame, zenzero e shiso.
L’ultima portata, Supay, esalta l’agnello, marinato in semi di lino e in un mix di erbe di montagna. Ad accompagnare la carne, il suo fondo al cacao e vino rosso, la lattuga e la polpa di un ananas grigliate a fiamma viva, finferli spadellati e spuma di tucupi, un fermentato di manioca. Il Sip Sei di Azotea è un inno al mondo tropicale: del Rum Plantation 3 Stars White Pouring, delle fave di cacao e delle bucce di banana. A completamento, la nota vinosa dello sherry fino e quella acidulo-fruttata del sidro di mele.
Il menu viene servito a un prezzo di 65 €, con sips pairing al prezzo di 40 €. Per info e prenotazioni: azoteatorino.superbexperience.com
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