Bolzano aveva un problema: dopo l’una di notte, chi voleva bere un cocktail di qualità non aveva dove andare. Fino a due giorni fa. Il Black Sheep, dopo circa un mese di chiusura per trasferimento, ha riaperto i battenti in Piazza Domenicani 3B con un orario che si spinge fino alle tre di notte, colmando di fatto un vuoto che nel capoluogo altoatesino nessun altro locale di miscelazione aveva ancora deciso di occupare.
Un cambio di sede che è anche un cambio di strategia
Il trasferimento non è stato solo logistico. La vecchia location era diventata, nel tempo, un punto di ritrovo per un pubblico molto giovane, poco in linea con l’offerta di un cocktail bar strutturato. A questo si aggiungevano vincoli operativi stringenti: obbligo di chiusura entro l’una e divieto assoluto di musica. «Negli anni quell’area si è trasformata in un centro di ritrovo di giovanissimi, non in target con un cocktail bar come il nostro. Per giunta, a causa di vincoli specifici, bisognava chiudere entro l’una di notte e non potevamo fare musica di alcun genere», spiega Manuel Nardo, titolare del Black Sheep.
La nuova sede risolve entrambi i problemi: orario ampliato e musica finalmente parte strutturale del progetto, con una programmazione settimanale che alterna jam session per artisti, live music rockabilly e serate burlesque.
Da Red Bull al cocktail bar: il percorso di Nardo
Nardo arriva al mondo dei bar dopo un percorso nel beverage: prima come promoter per Red Bull, poi nel trade marketing e nel mondo spirits, fino alla scelta — poco prima del Covid — di rilevare le quote del Black Sheep. La sua lettura del mercato locale era chiara fin dall’inizio: «Mi incuriosiva il perché non ci fosse un cocktail bar strutturato a Bolzano. Prima che arrivassimo noi con questa proposta, c’era la birra media».
Oggi il Black Sheep è parte di un piccolo gruppo con concept differenti: una discoteca, un Irish pub e uno sky bar su terrazza panoramica, La Bombonera.
Il modello economico: meno coperti, stesso margine
La nuova sede ha una capienza più contenuta rispetto alla precedente — circa 60 sedute — e lo staff è stato ridotto di due unità. Nella vecchia location, nei momenti di punta, si arrivava a servire tra i 500 e i 600 drink nel weekend. Un dato che potrebbe far pensare a una contrazione dei ricavi, ma Nardo non teme un’erosione dei margini: «Sono sereno: mi aspetto lo stesso guadagno, per ben due motivi». Il primo è la riduzione del costo del personale. Il secondo è la rotazione dei tavoli: con l’orario esteso fino alle tre, diventa possibile lavorare su una seconda finestra notturna. «Prima eravamo sempre pieni ma non riuscivamo a girare i tavoli: dalle 22 all’una quelle erano le persone sedute. Abbiamo una seconda finestra, la fascia mezzanotte–3, e la mia ambizione è girare i tavoli due volte nell’arco della serata».
Oltre l’una: un vuoto di offerta
La lettura di Nardo sul mercato notturno bolzanino è netta: il problema non è la domanda, ma l’offerta. Dopo l’una, l’unica alternativa rimasta in città è il clubbing. «A Bolzano l’offerta si interrompe all’una: oltre quell’orario non esistono cocktail bar attivi. Dati alla mano, la gente non ha più voglia di andare a ballare. La proposta del Black Sheep include anche un dopocena lungo con drink curati, musica, atmosfera rilassata, senza la pressione della pista da ballo».
Il riposizionamento: dai giovanissimi alla fascia 25-40
Il cambio di sede serve anche a ridefinire il pubblico di riferimento. La vecchia zona attirava clienti molto giovani, non orientati alla spesa per cocktail premium. «Sono ragazzi che si portano le bibite da casa e che non hanno interesse o soldi per spendere 15 euro per un buon cocktail». Il nuovo Black Sheep punta a una clientela tra i 25 e i 40 anni, con maggiore capacità di spesa. «A oggi abbiamo riportato quei clienti che nell’ultimo periodo facevamo fatica a far venire per la presenza massiccia di giovanissimi».
“Bere differentemente”: l’identità del locale
L’insegna si posiziona attorno a un concetto preciso. «Oggi, per noi Black Sheep è il bere differentemente». Un luogo dove sedersi, bere bene e stare in una comfort zone, senza la pressione del clubbing. «Puoi sederti, puoi ascoltare buona musica e restare in un sentimento di rilassatezza. Non in una situazione di caos dove per forza devi ballare».
A presidiare il bancone è il bar manager Nakia Bruno, figura di riferimento per la cocktail list e il ritmo del servizio. Nardo, dal canto suo, gestisce il locale da imprenditore: «Vado a fare i conti la mattina e la sera passo al bar da cliente, ma non voglio essere il volto di riferimento».
La cocktail list “Transumanza”
La nuova drink list prende il nome di “Transumanza”, omaggio diretto al trasloco: la copertina raffigura due pecorelle che attraversano un sentiero tra due monti. Il concept guida anche i nomi dei signature cocktail, tutti legati all’idea di percorso e movimento.
La struttura della proposta mantiene alcuni “super classici” fissi, i tre best seller della vecchia lista e sette nuovi signature pensati per segnare il nuovo corso. Nei primi giorni di apertura, il drink più richiesto è “Dove Andiamo”: un cocktail chiarificato con mezcal, cocco, cardamomo, agavesito e lime. I classici partono da 10 euro, i signature a 15.
Anche la food list è rinnovata: proposta snella, con pochi piatti da bancone che puntano sulla qualità delle materie prime. Tra le proposte, una focaccia con mortadella e buccia di lime e un toast con prosciutto cotto di una macelleria locale, formaggio della Val Pusteria, burro e salsa tartara.
Il lancio: tre serate con Campari Academy
A inaugurare il nuovo corso, una tre giorni di Guest Night in collaborazione con Campari Academy. Dietro al bancone si alterneranno Giuseppe Guarrasi (Velluto), Gerardo Marcogiuseppe (MMC 2100), Thomas Tombesi (The Box), Giulia D’Anello (Jerry Thomas Speakeasy), Andrea Pace (Corinthia), Cristian Bugiada (La Punta – Agavesito), Edris Al Malat (Dry Milano), Filippo Faedda (Salmon Guru) e César Araujo (Bob Milano). L’iniziativa è realizzata in collaborazione con Blue Blazer, guida indipendente dedicata ai migliori cocktail bar d’Italia.
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