Il bartender milanese Dario Comini, titolare del Nottingham Forest inserito più volte tra i World’s 50 Best Bars e autore di Mixology Reload per Gribaudo, individua quattro prodotti non convenzionali capaci di rinnovare l’offerta al banco: agresto, carruba, butterfly pea e fava tonka. Riconosciuto come pioniere della mixology molecolare, Comini spiega come questi elementi permettano di reinterpretare ricette consolidate creando nuove dimensioni gustative.
Il primo ingrediente analizzato è l’agresto – verjus per i francesi – estratto da uve acerbe o sapa. Questo liquido rappresenta storicamente un acidificante culinario meno aggressivo dell’aceto. Applicato alla bartenderia, permette di calibrare l’acidità sostituendo limone o altri acidi più marcati, mantenendo intatti gli equilibri aromatici. Comini ne suggerisce l’impiego nelle versioni moderne del Dry Martini per temperare l’alcolicità, oppure in Negroni e Americano dove introduce vivacità senza compromettere le componenti dolci. Funziona anche con gli sparkling drink, regalando acidità più gentile del succo di limone.
Proveniente dal bacino mediterraneo, la carruba offre una polpa dolce naturale che rappresenta un’alternativa valida a cacao e zuccheri tradizionali. La sua dolcezza intrinseca si adatta particolarmente a miscelati con latticini o yogurt, così come a cocktail dal carattere dessert dove serve morbidezza senza appesantire. Tra gli sperimentatori figura Comini stesso, che lavora con estratti e distillati di carruba per costruire struttura evitando prodotti industriali. L’ingrediente porta con sé anche note tostate che dialogano con distillati invecchiati e basi alcoliche complesse, generando risultati raffinati.
Tra gli elementi più spettacolari visivamente figura il fiore di Clitoria ternatea, comunemente chiamato butterfly pea. Il suo blu elettrico, dovuto agli antociani presenti, lo rende un colorante naturale reattivo: modifica tonalità secondo il pH degli altri ingredienti, passando dal blu al viola fino al rosso con l’aggiunta di acidi come il limone. Comini ne sottolinea il potenziale oltre l’estetica: trasforma il servizio in un momento interattivo, dove il cliente può provocare personalmente il cambio cromatico aggiungendo la componente acida. Questo ingrediente illustra come la scienza alimentare possa diventare narrazione nel cocktail.
Chiude la rassegna la fava tonka, seme dal profilo aromatico articolato che unisce mandorla, vaniglia e cannella. Potente e da maneggiare con cautela, in pasticceria è già consolidato mentre al bar può essere grattugiato o infuso per portare intensità olfattiva in preparazioni dolci e speziate. Comini consiglia di considerarla una spezia da rispettare nel dosaggio: poche scaglie in infusione rinnovano un Old Fashioned tradizionale oppure prolungano la persistenza aromatica di drink cremosi, mentre quantità maggiori imprimono carattere deciso. L’approccio improvvisato è però da evitare.
Secondo il bartender del Nottingham Forest, la capacità di spingersi oltre i confini degli ingredienti consolidati e di valorizzare risorse naturali poco utilizzate costituisce la base per trasformare ogni drink in un’occasione di scoperta per i sensi.
