Dalle fragranze edibili del Fitz’s Bar di Amsterdam alla Compounding Room di Kyara, a Barcellona: essenze, accordi olfattivi e materie prime da profumeria stanno ridisegnando il modo in cui si sceglie un drink. Un cambio di paradigma che però pretende competenza, rigore normativo e coerenza progettuale.
Un espositore circolare in legno scuro, elegante e curato nei dettagli. File ordinate di flaconi minimalisti, dalle forme squadrate. Al primo impatto, sembra di aver varcato la soglia di una boutique di profumeria artistica. Poi arriva il bartender, giacca bianca impeccabile, e tira fuori una mouillette — la stessa striscia di carta che i profumieri usano per testare le fragranze — spruzzandovi sopra un’essenza.
Non è il salotto di una maison parigina. È il Fitz’s Bar, il cocktail bar del Pillows Grand Boutique Hotel Maurits at the Park di Amsterdam, una tappa del percorso che ho seguito in occasione della prima edizione di Europe’s 50 Best Bars.
Il profumo che mi porgono al bancone porta il nome “Corn to be Wild” e sprigiona calde note di mais tostato. Non è un diffusore d’ambiente, né un tocco decorativo spruzzato distrattamente sul bicchiere già pronto. È, semmai, il punto di partenza di tutta l’esperienza.
La nuova carta dei cocktail del locale, curata da Nick Vrielink insieme al suo team, si apre proprio con una selezione di “profumi edibili”. Prima si annusa, lasciandosi guidare dall’istinto olfattivo; solo in un secondo momento si scopre quale drink corrisponde a quella suggestione.
Il profumo, così, non è più un dettaglio accessorio: diventa la bussola dell’intera scelta.
Oscar Quagliarini, il naso che ha anticipato i tempi
Questa contaminazione tra profumeria e mixology sta oggi conquistando i migliori indirizzi internazionali, ma in Italia c’è chi la esplora da anni, ben prima che diventasse una tendenza riconosciuta. Si tratta di Oscar Quagliarini, bartender e studioso di profumeria, protagonista di diverse interviste e approfondimenti che gli ho dedicato nel tempo.
Il suo lavoro non si è mai fermato all’uso dell’aroma come semplice garnish. Quagliarini ha studiato in profondità botaniche, fiori, radici, resine e tecniche estrattive, portando nel bicchiere logiche e principi tipici della profumeria.
Tra i suoi progetti più conosciuti c’è L’Herbarium, realizzato per l’Hôtel National des Arts et Métiers di Parigi con l’obiettivo di far dialogare gusto e olfatto. Un percorso che ha trovato ulteriore sviluppo nel volume Herbarium. Viaggio nel mondo dei cocktail, tra essenze, mixology e profumi, interamente dedicato alle fragranze edibili, alle piante aromatiche e ai drink costruiti sulla struttura delle eau de parfum.
Chimica e memoria: perché il naso influenza il gusto
Da cosa dipende la capacità di questo approccio di cambiare la percezione di un cocktail? Il “sapore”, nella sua accezione più comune, non è altro che il risultato dell’integrazione tra gusto, olfatto, temperatura, consistenza e sensazioni tattili.
Quando degustiamo, le molecole aromatiche arrivano ai recettori anche per via retronasale, risalendo dalla bocca verso la cavità nasale. Annusare una fragranza prima di bere non garantisce, di per sé, un cocktail migliore, ma costruisce un’aspettativa e indirizza l’attenzione su determinate componenti del drink.
C’è poi un legame stretto tra olfatto e aree cerebrali legate a memoria ed emozioni, in particolare amigdala e ippocampo: lo stesso meccanismo alla base della celebre madeleine di Proust, capace di far riaffiorare un ricordo o un’esperienza con una forza che nessuna spiegazione verbale riuscirebbe a eguagliare.
Per chi lavora al bancone, questo significa acquisire una competenza in più. Conoscere distillati, tecniche e bilanciamenti non basta più: serve allenare la memoria olfattiva e sviluppare un linguaggio capace di arrivare anche al cliente.
Kyara: quando la profumeria diventa il progetto
Se ad Amsterdam il profumo accompagna un rituale narrativo ed elegante, a Barcellona diventa il principio fondativo dell’intero locale.
È il caso di Kyara, all’interno di SLS Barcelona, nato dalla visione di Monica Berg e Alex Kratena, già fondatori del londinese Tayēr + Elementary. Il nome richiama proprio il kyara, varietà rara e pregiatissima di legno di agar.
Qui il profumo permea ogni aspetto del progetto, dalla drink list alle divise dello staff. Le immagini del locale raccontano una vera e propria biblioteca olfattiva: flaconi di yuzu, vetiver, pepe di Timut, sakura e hinoki, classificati per famiglie aromatiche.
A supportare il progetto c’è la collaborazione con Robertet, storica maison francese di materie prime aromatiche. I drink nascono così da accordi floreali, agrumati, legnosi, ambrati, aromatici e cuoiosi.
Il locale ospita inoltre una Compounding Room, uno spazio dedicato allo studio e alla combinazione di distillati, estratti e accordi, utilizzato anche per creare Martini su misura in base ai gusti dell’ospite.
Fitz’s e Kyara raccontano quindi due modi diversi di vivere la stessa tendenza: ad Amsterdam il profumo orienta la scelta all’interno di un rituale di servizio, a Barcellona diventa l’architettura stessa del progetto.
Business, regole e rischi: cosa sapere prima di partire
Per chi gestisce un locale, costruire un percorso olfattivo può rappresentare una leva di differenziazione tutt’altro che banale. Ma non basta procurarsi qualche flacone e aggiungere uno spray al servizio già esistente.
Il primo, vero investimento riguarda competenza, sicurezza e formazione del personale.
Attenzione: “puro” o “naturale” non equivale automaticamente a “ingeribile”. Ogni preparazione destinata a entrare in contatto con il cocktail deve essere formulata con ingredienti food-grade, dosata nelle concentrazioni corrette e gestita nel pieno rispetto della normativa alimentare. Anche quando il profumo resta confinato alla mouillette, vanno comunque monitorati composizione, allergeni e informazioni da comunicare al cliente.
Non va sottovalutato, poi, il fattore servizio: il personale deve conoscere a fondo le fragranze e saperle raccontare con teatralità e naturalezza, evitando che la scelta del drink si trasformi in una lezione accademica.
Sul piano commerciale, un format basato sul profumo può portare diversi vantaggi:
- differenziare il locale in un mercato molto affollato;
- rendere più coinvolgente il momento della scelta;
- alzare il valore percepito dell’esperienza;
- generare contenuti visivi efficaci per i social;
- rafforzare la memorabilità del bar;
- favorire lo scambio tra staff e cliente.
Mancano, però, dati pubblici solidi che dimostrino un legame diretto tra percorso olfattivo e crescita dello scontrino medio, o un ritorno economico misurabile in modo oggettivo. Il cliente è disposto a riconoscere un prezzo premium solo se il rituale olfattivo si accompagna a un cocktail di qualità, a un servizio all’altezza e a un progetto coerente nel suo insieme.
In caso contrario, resta un puro effetto scenico, senza sostanza a sostenerlo.
