Gastrofisica. Una parola che sembra appartenere al mondo dei laboratori scientifici, ma che in realtà studia come mangiamo, come beviamo e perché un cocktail ci resta impresso mentre un altro viene dimenticato con la stessa rapidità con cui è stato servito.
Negli ultimi anni, per emergere dietro il banco bar non basta più proporre un drink ben bilanciato. È necessario offrire un’esperienza completa. È qui che entra in gioco la gastrofisica: la scienza che studia come i nostri sensi collaborano per determinare ciò che chiamiamo “gusto”. Applicare la gastrofisica alla mixology significa partire da un presupposto fondamentale: non beviamo solo con la bocca, ma con il cervello.
Il cocktail come esperienza multisensoriale
Quando portiamo un bicchiere alle labbra, il cervello elabora molto più di ciò che immaginiamo. La vista giudica il colore, la trasparenza, la forma del bicchiere. L’olfatto anticipa il gusto e crea aspettative. Il tatto registra temperatura, spessore e peso del bicchiere.
L’udito percepisce il rumore del ghiaccio, il frizzare delle bollicine, i suoni dell’ambiente. Ma non è tutto: anche le aspettative cognitive – nome del cocktail, contesto, racconto, prezzo – influenzano il giudizio finale.
Le leve gastrofisiche dietro il banco
La gastrofisica dà una forma scientifica a intuizioni spesso empiriche dei bartender. Il bicchiere stesso comunica: un tumbler solido evoca forza, una coppetta sottile trasmette eleganza. Il colore del drink orienta il palato: tonalità calde inducono percezione di dolcezza, colori chiari suggeriscono leggerezza.
L’aroma anticipa il gusto: un twist, una foglia, una garnish possono modificare completamente la percezione. La texture incide sulla soddisfazione, come il ghiaccio, elemento a volte ancora trascurato. Anche il suono – o il silenzio – comunica qualcosa al nostro cervello.
Le riflessioni del professor Charles Spence
Le osservazioni riportate sono di Charles Spence, psicologo sperimentale e docente a Oxford, a capo del Crossmodal Research Laboratory. Nel suo libro “Gastrofisica. La nuova scienza del mangiare”, Spence sottolinea un punto chiave: le persone non dicono sempre quello che provano, ma si comportano sempre secondo ciò che percepiscono. Per questo, più che alle dichiarazioni, bisogna guardare ai sensi.
Dalla ricerca al bar: la gastrofisica al servizio dell’Horeca
Il lavoro di Spence ha influenzato chef, bartender e colossi del food & beverage come Unilever, PepsiCo, Diageo e Nestlé. La sua collaborazione con Heston Blumenthal è diventata emblematica dell’incontro tra cucina e scienza.
Per la mixology, la gastrofisica diventa uno strumento pratico su più livelli: aumentare il piacere percepito del drink, migliorare il valore percepito, progettare cocktail list coerenti con ambiente, identità e storytelling, e creare esperienze memorabili e replicabili.
Il futuro del bere
Ci piacerà ancora il bancone a vista quando dietro non ci sarà più un bartender, ma un robot che dosa, shakera e serve senza sbagliare? Probabilmente no. La differenza non la fa solo la qualità del drink ma l’esperienza. Perché bere fuori non è mai stato solo bere. E l’esperienza umana non può essere sostituita.
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