Sempre più presenti nei piatti dell’alta cucina, i microgreens stanno iniziando a trovare spazio anche nel bicchiere. Nel mondo del bar contemporaneo questi piccoli germogli stanno infatti emergendo come ingredienti capaci di apportare nuove sfumature aromatiche ai cocktail.
A offrire l’occasione per approfondire il rapporto tra agricoltura tecnologica e mixology è stata l’ottava edizione di Splash!, la fiera professionale dedicata al mondo dell’hospitality e del bar che si è svolta a Bari dall’8 all’11 marzo.
Tra le aziende italiane impegnate nella diffusione di questa cultura c’è Foody Edulis, realtà agricola fondata dagli agronomi Rocco Sparapano e Matteo Tarricone. L’azienda si occupa della produzione di microgreens e fiori eduli destinati alla ristorazione. Il progetto è nato circa cinque anni fa con l’intento di sviluppare un modello agricolo innovativo in un’area dove l’agricoltura tradizionale è ancora molto radicata.
«Volevamo dimostrare che anche nel nostro territorio è possibile fare agricoltura in modo diverso, più tecnologico e orientato alla qualità», raccontano Sparapano e Tarricone.
Coltivazione tecnologica e ingredienti pronti all’uso
La produzione di Foody Edulis si trova a San Ferdinando di Puglia, in provincia di Barletta-Andria-Trani. Qui i microgreens vengono coltivati in serra attraverso un sistema fuori suolo su bancali, utilizzando un substrato innovativo composto da polpa di cellulosa.
«Abbiamo scelto questo sistema per offrire agli chef e ai bartender un prodotto pulito e pronto all’uso», spiegano i fondatori. «Eliminare la terra significa rendere l’ingrediente immediatamente utilizzabile in cucina o al bar».
I microgreens sono germogli di ortaggi o erbe aromatiche raccolti nelle prime fasi di crescita, generalmente tra i 10 e i 21 giorni dopo la semina. In questo stadio la pianta presenta una concentrazione nutrizionale particolarmente elevata.
«In questa fase la pianta concentra una quantità molto elevata di nutrienti», sottolinea Sparapano. «Si parla di valori che possono essere anche 10-40 volte superiori rispetto all’ortaggio maturo».
Piccoli germogli, grande impatto aromatico
Oltre all’aspetto nutrizionale, ciò che rende i microgreens interessanti per chef e bartender è la loro intensità aromatica. Anche una piccola quantità può incidere significativamente sul profilo gustativo di una preparazione.
Attualmente Foody Edulis coltiva circa venti varietà diverse di microgreens. Tra queste figurano pisello, acetosella, ravanello, rucola, nasturzio e borraggine.
«Sono ingredienti estremamente versatili», spiega Tarricone. «In cucina aggiungono freschezza e complessità ai piatti, ma anche nel mondo del bar stanno iniziando a trovare applicazioni molto interessanti».
Microgreens e mixology: verso il “Culinary Cocktail”
Nella mixology contemporanea i microgreens stanno progressivamente abbandonando il ruolo puramente decorativo per diventare veri ingredienti aromatici. La loro elevata concentrazione di composti profumati permette ai bartender di inserire nei cocktail note vegetali fresche, speziate o leggermente piccanti con grande precisione gustativa.
Nei bar orientati alla sperimentazione – come The Aviary, Artesian Bar o The Dead Rabbit – questi germogli vengono utilizzati attraverso diverse tecniche: dalla pestatura delicata nello shaker alle infusioni rapide in distillati e sciroppi, fino alla centrifugazione per ottenere estratti vegetali puri.
Anche quando impiegati come garnish, i microgreens mantengono un ruolo sensoriale attivo, contribuendo alla componente olfattiva e alla costruzione aromatica del drink. In questo modo il cocktail si avvicina sempre più alla logica della cucina contemporanea, dove ogni elemento del piatto – o del bicchiere – partecipa alla definizione del gusto finale.
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